Neulich waren wir im urig-schrägen Restaurant Onkel Taa in Töll/ Südtirol zu Gast und haben echtes „Eatertainment“ erlebt. Natürlich haben wir es uns nicht nehmen lassen mit der Eigentümerin und Köchin Janett Platino über ihre Passion, die hauseigene Schneckenzucht und den „Female Shift“ in der Food-Branche zu sprechen. Viel Spaß beim Lesen!
Janett, danke noch einmal für den tollen Abend bei euch. Könntest du unseren Lesern kurz einen Einblick in deinen Werdegang geben und was dich als Köchin am meisten geprägt hat?
Sehr gerne! Ich bin bei meiner Großmutter und in der Küche unseres Restaurants aufgewachsen, die Affinität zu feinem und gutem Essen wurde mir wohl in die Wiege gelegt. Meine Großmutter hat mich stets mit meinen Lieblingsgerichten verwöhnt und mit ihrer Hilfe durfte ich von klein auf am Holzherd das „Kochen“ probieren bzw. spielend erlernen. Von ihr erhielt ich auch mein erstes, kleines Topf-Set und mit einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser und Milch habe ich meine ersten Kreationen verwirklicht. Neben meiner Großmutter haben auch mein Vater, damals Chefkoch unseres Restaurants sowie zwei italienische Köchinnen meinen gastronomischen Weg geprägt. Auch sie ließen mich in die Töpfe schnuppern, brachten mir grundsätzliche Essens- und Kochregeln bei und kochten mir meine Lieblingsgerichte. So z. B. Kaiserschmarrn aus der Eisenpfanne mit hausgemachter Preiselbeermarmelade (natürlich selbst gepflückt!). Einfach unschlagbar und für mich Glückserlebnis pur ;-)
Bereits damals wurde mir bewusst, dass gutes Essen in netter Gesellschaft Glücksmomente erzeugt. Deswegen besuchte ich die Landeshotelfachschule Kaiserhof und machte meinen Koch- und Service-Lehrabschluss an der Landes-Berufsschule Savoy in Meran. Die Küche und der Service gehören für mich zusammen und nur wenn diese beiden Bereiche perfekt zusammen spielen, ist es möglich, die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste zu verstehen und zu erfüllen.
So viele bunte Blüten, Kräuter, Gräser und frisches Grün sowie liebevoll abgefüllte Einmachgläser mit spannenden Inhalten haben wir noch nie in einer Küche gesehen. Kompliment! Seit wann bist du am Aufbauen dieser imponierenden Sammlung? Was treibt dich an und was inspiriert dich?
Mich inspiriert die Natur selbst! Wir haben einen sehr großen Garten mit vielen verschiedenen Kräutern, Gemüsearten und Blumen. Schon meine Großmutter holte täglich frisches Gemüse aus dem Garten, welches dann auf den Tisch kam. Bereits damals gab es ein kleines Beet für mich, dort baute ich mein eigenes Gemüse an und natürlich waren meine Radieschen und Karotten die besten. Das Kräutersammeln und -trocknen hat bei uns lange Tradition, meine Großmutter hatte stets Brennnessel, Taubnessel und Kamille parat und mein Großvater war auf Enzian und Arnika spezialisiert, womit er selbst Schnaps ansetzte. Kamille z.B. wurde in meinem Schlafzimmer auf Zeitungspapier getrocknet, um sie als Hausmittel zum Augen auswaschen bei Entzündungen, zum Haare waschen oder für Sitzbäder zu verwenden.
Diese Tradition führe ich fort. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Gewürzkräutern und von März bis Mitte November ist meine „Sammel-Hochsaison“. Es macht mir Spaß darüber zu lesen, besonders in historischen und alten Kochbüchern finde ich stets neue Ideen. Mein größter Schatz ist ein Buch aus dem Jahr 1685, welches den Namen „Wunderbuch“ trägt. Die alten Rezepte inspirieren mich und dienen oft als Basis für meine eigenen Kreationen. Mit Kräutern zaubere ich sehr individuelle, neue und alte Geschmäcker in meine Gerichte und unterscheide mich dadurch von anderen Restaurants. Zudem habe mich auf die Lieblingsgerichte der Kaiserin Elisabeth („Sissi“) und ihren Gemahl, Kaiser Franz Joseph I. spezialisiert. Für Kaiserin Elisabeths Lieblingsdessert, ein Veilchen Gefrorenes, gewinne ich aus Duftveilchen einen Sirup und stelle damit ein Eis her.
Eure selbstgezüchteten Schnecken gehören zu den besten in Europa. Wir haben von dir erfahren, dass Schnecken zu den saubersten Tieren gehören und sind gespannt, was es noch mehr über sie zu berichten gibt.
Die Weinbergschnecken gehören zu den saubersten Tieren der Welt und sind absolute Feinschmecker. Sie fressen nur das Beste - Unkraut steht bestimmt nicht auf ihrem Speiseplan. Der von ihnen produzierte Schleim ist für viele Menschen vielleicht eklig, doch genau durch diesen reinigen sie sich selbständig. Die wenigsten Menschen wissen, dass Weinbergschnecken immer schon gegessen wurden – sie waren ein typisches Essen für arme Leute, hauptsächlich in der Fastenzeit.
Die Zubereitung der Schnecken ist sehr aufwendig, weshalb sie nicht mehr allzu oft auf Speisekarten zu finden sind. Bevor man die Weinbergschnecken kochen kann, muss man sie für 7 bis 10 Tage spurgieren lassen, d.h. sie ausschließlich mit Weißbrot oder Polenta zu füttern, damit die Schnecken von alleine ihren Darm reinigen. Dann werden sie in kaltem Wasser gewaschen, bevor sie ins kochende Wasser gegeben werden. Ähnlich wie beim Hummerkochen sind die Weinbergschnecken unmittelbar tot und spüren nichts. Nach dem Kochen wird jede einzelne Weinbergschnecke aus ihrem Häuschen gezogen und die Innereien abgezupft. Danach werden sie abermals gewaschen und in einer Gemüsebrühe für circa 45 Minuten gekocht. Erst dann sind die Weinbergschnecken zur weiteren Verarbeitung bereit und je nach Saison werden sie in unserem Restaurant auf verschiedenste Arten zubereitet.
Gemüse und Pflanzen spielen die Hauptrolle auf deinen Tellern. Deine Küche strotzt nur so von regionalen, frischen Zutaten aus dem hauseigenen Bauerngarten und du achtest auf eine schonende und gesunde Zubereitung – alles wichtige Trends in der Gastronomie und Food-Branche. Welche anderen Trends werden für dich die Zukunft der Gastronomie prägen?
Mit Sicherheit die Natur. Ich lege sehr großen Wert auf Bio-Produkte, Fairness und auf Gesundheit. Daher arbeite ich in meiner Küche nur mit dem, was mir die Natur bietet und verzichte gänzlich auf künstliche Hilfsmittel. Die Herausforderung einzig und allein mit Kräutern und Gewürzen zu arbeiten gefällt mir ungemein. Es ist zwar unglaublich zeitaufwendig, aber für mich genau das, was Qualität ausmacht. Diesen Trend werde ich beibehalten und genau genommen, dafür kämpfen.
Der Bauer muss von seiner intensiven Arbeit leben können und die Tiere verdienen eine respektvolle Haltung. Ich will wissen, mit welchen Produkten ich arbeite, wie sie entstanden sind und unter welchen Voraussetzungen sie zubereitet werden. Um gesund zu sein und zu bleiben, muss man sich auch dementsprechend ernähren. Kochen bedeutet für mich sich Zeit nehmen und nicht Zeit sparen durch die Verwendung von Convenience Food. Man stelle sich einmal vor was passieren würde, wenn sich die Menschen so viel Zeit zum Kochen nehmen würden, wie für das Nutzen sozialer Medien. Ich glaube, dann wären viele Menschen gesünder und würden über Ernährung und Lebensmittel anders denken. Ich würde mir dies jedenfalls sehr wünschen.
Der „Female Shift“ macht sich immer mehr in der Gastronomie und Food-Branche bemerkbar. Als weiblicher Connoisseur: was ist deine Meinung dazu und wie unterscheidet sich der „weibliche Geschmack“ von dem, der männlichen Kollegen?
Ich glaube es geht nicht nur um die Küche und die Gerichte, sondern genauso um das ganze Ambiente drum herum. Wir verbringen mehr Zeit in unserem Restaurant als in unserer Wohnung, deshalb muss es für uns fein, schön, heimelig und gemütlich bei der Arbeit sein. Nur so fühlen wir uns wohl und können dieses Gefühl auch an unsere Gäste weitergeben. Deshalb ist es in meiner Küche so bunt und es gibt so viele Kräuter und essbare Blumen.
Meiner Meinung nach bedenken Frauen, im Gegensatz zu vielen männlichen Kollegen, das ganze Umfeld eines Betriebes und achten vermehrt auf jedes noch so kleine Detail - sei es Dekoration, Sauberkeit, gepflegte Mitarbeiter, etc. Zwischen Männern denke ich, ist der Konkurrenzkampf und der Druck sich andauernd beweisen zu müssen größer, was bei der Arbeit zu zusätzlichem Stress führen kann. Ich arbeite gemeinsam mit meiner Tochter und meiner Mutter in unserem Restaurant. Drei Frauen, drei Generationen mit drei verschiedenen Ansichten und Ideen - jedoch mit demselben Ziel. Für uns läuft die Zusammenarbeit unter Frauen harmonisch und ruhig ab.
Du reist viel und erkundest dabei gerne andere Esskulturen. Was macht für dich einen Restaurantbesuch zu einem absoluten WOW-Erlebnis?
Ein aus einfachen Zutaten kreiertes, kreatives Gericht serviert zu bekommen ist für mich ein WOW-Erlebnis. Was mich allerdings einfach nur langweilt, dass viele Restaurants die immer ähnlichen Gerichte servieren. Bei einem Restaurantbesuch möchte ich etwas erleben, Neues probieren oder ein neu interpretiertes Gericht genießen. Das kann durchaus auch ein typisches Gericht der Region sein, immer mit den altbekannten Zutaten, jedoch anders serviert als üblich.
Egal ob im Nobelrestaurant oder auf der Almhütte, es freut mich unglaublich, wenn man spürt, dass die Arbeit mit Leidenschaft gemacht wird, dass die Köchin/der Koch mit Liebe und Passion arbeitet. Oft verraten das nur kleine Details, aber für mich machen genau diese den großen Unterschied aus.
Wie bereits erwähnt sind für mich auch das Ambiente und der Service sehr wichtig. Ich muss mich wohlfühlen und vom Gastgeber das Gefühl vermittelt bekommen, dass ich willkommen bin und jemand für mich da ist. Nur so kann für mich ein Glücks- bzw. Zufriedenheitsgefühl entstehen, wie damals, als mir meine Großmutter mein Lieblingsgericht serviert hat.
Seit über 15 Jahren führt Janett Platino nun die Küche des Restaurants Onkel Taa. Ihre Mutter und ihre Tochter führen den Service. Der Vater, Onkel Taa, hingegen kümmert sich um das K.u.K. Museum von Bad Egart, welches sich neben dem Restaurant befindet. Das Museum gehört mit seinen unzähligen Zeitdokumenten und Erinnerungsstücken an die Kaiserin Elisabeth zu einer der größten Privat- Sammlungen von Raritäten und Originalen des österreichischen Kaiserhauses. Das Onkel Taa Haus war früher auch unter dem Namen Bad Egart bekannt und das älteste Heilbad Tirols, während der Kaiserzeit was es ein Badehaus, welches auch die Kaiserin Sissi aufsuchte, wenn sie zur Kur in Meran weilte.
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